烹饪糖：居家、餐饮烹饪中普通白砂糖的理想替代品

糖是食品烹饪中的主要调味料之一，与烹饪的关系十分密切 ,对于菜肴的色、香、味、 型各方面都发挥着重要的作用。

我国各大菜系中有不少菜肴及面点的制作均要用到糖, 恰当地使用糖不仅能给菜增添一道美味，还能很好地改善菜肴的口感和质量。糖在菜肴中的妙处多多，具有赋色增甜、解腻提鲜、祛异增香、抑辣缓苦、调和诸味的功效，使菜肴显得柔和醇厚，增加味道的层次感。被称为诸味之宰辅、调料之君子，菜中添加了糖，会使菜肴色美味鲜、诸味谐和，有堂堂正正君子之风。

在以前信息不发达的时候，糖甚至是厨房里的一个秘密。认识的一位老厨师，他经常和我说以前的故事。以前工作难找，厨师这个职业还是很吃香的。每一个大厨师都有自己的秘密手艺，即使是教徒弟，也会留一手。他和我说，老师傅经常背着徒弟偷偷往菜品里加一种调料，它就是糖。在信息不发达的时代，谁也不会想到，糖竟有如此大的作用。

现在，菜里加糖早已不是什么秘密了，在江苏、浙江、上海、广东等地区，人们都喜欢往菜里加白糖，特别是上海及周边地区更有不可一餐无糖的饮食习惯。其实全国人民都喜欢吃甜，以上海为中心的江浙沪就不说了，比如川菜的鱼香肉丝、宫保味鸡丁、爆炒田螺、夫妻肺片、口水鸡等……，鲁菜的糖醋鲤鱼、糖醋里脊……，东北菜的锅包肉等等，每个菜系里都有几道甜口的菜肴。

大家在做菜时最常放的就是白砂糖了，因为颗粒均匀、计量和使用方便。

可是资深吃货们都知道，冰糖才是高级厨师的心头宝。不同于白砂糖生产过程中加硫漂白造成后味发酸，影响食物的最终风味。用冰糖代替白砂糖烹饪时，菜肴的甜味会更清新纯正、滋味醇柔、口感愉快。用冰糖烧出来的菜肴色泽比用白砂糖烧出的更红润、更鲜亮，味道也更加自然，让菜品有一个让人垂涎欲滴的感觉。比如做红烧肉放冰糖，红烧肉表皮光泽就会特别好，肉会有漂亮的红色，看上去更有食欲。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

此外，中医认为冰糖属凉性，可以清热去火，口感清甜。因此洐生了很多食疗佳品，例如：冰糖雪梨，冰糖燕窝，冰糖莲子羹等等。

冰糖在烹饪时纵有万般好，但却存在着使用使用不方便、计量不方便、溶解时间长等问题。有消费者形容每次用冰糖烹饪都要使用十八般武艺才能把冰糖给敲成小块。

针对这一困扰，老牌糖企上海沪生堂保健食品有限公司近期推出一款全部的烹饪专用糖就完美解决了这一难题。他们将大块冰糖经真空溶解后再反砂结晶成小晶粒状的冰糖砂（又称冰砂糖），使产品即保留了冰糖在烹饪中的诸多优点，又具有砂糖使用方便、计量准确、溶解迅速的优点。是居家、餐饮行业烹饪中普通白砂糖的理想替代产品。

据中国糖业协会披露，民用消费占中国年白砂糖销售的30%左右（约500万吨，市场零售规模近1000亿元），而民用消费中95%以上都被用以各类食物的烹饪和烘焙中。国内民用食物烹饪用糖的市场份额超过了1000亿元人民币。如此庞大的市场基础，为美味而生的烹饪糖必将成为未来的厨房新庞。